Ресторан Zhuo Yue Xuan в Four Seasons Hotel Shenzhen, отмеченный гидом Michelin, представил обновлённую концепцию кантонской кухни

Шеф-повар кантонской кухни Джеймс Ху возглавляет опытную команду, которая бережно развивает классические рецепты и техники, дополняя их сезонными ингредиентами, гармонией и тонкостью исполнения. В результате гости получают знакомые, но свежие впечатления — кухню, связанную с наследием и при этом отвечающую современным стандартам мировой гастрономии.

«Мы глубоко признательны за включение в первый отбор гида Michelin по Шэньчжэню. Это признание пришло в важный для ресторана момент — одновременно с запуском меню, над которым мы работали много месяцев, — отмечает шеф Джеймс Ху. — Кантонская кухня издавна учит нас уважать дары сезона и естественный вкус продуктов. В новых блюдах мы вновь следуем этим непреходящим принципам, придавая им более современное звучание».

Ресторан Zhuo Yue Xuan расположен в Four Seasons Hotel Shenzhen в районе Футянь и известен аутентичной кантонской кухней, щедрым гостеприимством и десятью отдельными залами, наполненными естественным светом и открывающими вид на город. Тёплые оттенки дерева и художественные решётчатые перегородки при входе ведут в обеденную зону, где традиционная китайская живопись тушью, бумажные веера и скульптурное освещение создают атмосферу для запоминающегося ужина в сопровождении профессиональной чайной церемонии.

В основе нового меню — простая кантонская философия: есть по сезону. Составляя подборку блюд в соответствии с календарём, шеф Джеймс отказывается от тяжёлых приправ в пользу лёгкости и чистоты вкуса, подчёркивая естественные свойства ингредиентов, собранных в период их наилучшего качества — от насыщенного вкуса лесных грибов до мягкой сладости свежей рыбы.

Наряду с этим продуманное применение проверенных временем техник — приготовление на пару, медленное тушение, двойная варка, запекание и готовка в воке — сохраняет подлинность кантонской кухни. Пятнистый угорь медленно раскрывает вкус и текстуру на огне в сочетании с бамбуковыми побегами и грибами. Каждый ингредиент — от редких морепродуктов до простых овощей — обрабатывается с одинаковой тщательностью.

Скрупулёзный подход команды проявляется в фирменных блюдах, таких как медленно тушёные мраморные говяжьи рёбрышки в чёрном уксусе. Отобранная из средней части тщательно мраморная даляньская говядина обжаривается до золотистой корочки, а затем готовится под давлением ровно 18 минут, чтобы достичь идеальной нежности.

Хрустящий морской огурец с икрой креветок — современное прочтение старого кантонского блюда. Морской огурец «золотой песок» из Австралии регидратируют в течение недели для оптимальной текстуры, затем припускают, доводят до хрустящего состояния и подают с соусом из икры креветок и бульона.

Терпение и точность играют ключевую роль и в хрустящем молодом утёнке с ароматом сычуаньского перца: 28-дневную юньнаньскую утку маринуют с порошком пяти специй, ошпаривают, высушивают на воздухе, покрывают белковым кляром с кунжутом, припускают при 100°C и обжаривают до золотистого цвета — в результате получается хрустящая кожица, нежное мясо и душистое послевкусие с лёгким онемением языка.

Постоянные гости найдут в меню ряд любимых блюд, а также расширенный выбор морепродуктов. Кантонские блюда на гриле, супы двойной варки и традиционные десерты дополнены новыми фирменными позициями с сушёным абалоном, рыбьим пузырём и морским огурцом. Живые омары, морская рыба, крабы и ракообразные премиального качества могут быть приготовлены различными способами.

Обновлённое меню Zhuo Yue Xuan, отмеченного гидом Michelin, отдаёт дань наследию ресторана и развивает его подход к технике и подаче. Ресторан расположен в Four Seasons Hotel Shenzhen и открыт ежедневно; в обеденное время предлагается специальное меню димсамов ручной работы.