Шеф-повар Франческо Аквавива привносит опыт работы в ресторанах, удостоенных звезд Мишлен, в Four Seasons Hotel Bahrain Bay

Four Seasons Hotel Bahrain Bay с радостью объявляет о назначении шеф-повара Франческо Аквавивы на должность руководителя кулинарного направления отеля. Прошедший обучение у таких признанных мастеров, как Хестон Блюменталь и Хайнц Бек, на четырех кухнях, удостоенных трех звезд Мишлен, шеф Аквавива привносит философию точности и неожиданности, а также видение, направленное на развитие ресторанной сцены Бахрейна.

Как и многие итальянские повара, первой кухней Аквавивы была кухня его матери. Выросший недалеко от Ватикана, он получил первые уроки задолго до того, как оказался в ресторанах Мишлен. В дождливые выходные они с матерью Делией оставались дома и готовили все – от тортов и пиццы до домашней пасты. Дядя Орацио, шеф-повар и владелец ресторана на юге Италии, познакомил его с профессиональными кулинарными книгами, которые открыли ему другой мир кулинарии – блюда, составленные с намерением и поданные как произведения искусства.

Однажды вечером, когда он ехал на скутере через Рим, он поднял голову и увидел ресторан La Pergola на вершине самого высокого холма города, сияющий маяком на фоне сумеречного неба. Этот образ запечатлелся в его памяти. Тем же вечером он спросил отца, что это: "Самый престижный ресторан в Риме".

Этот ответ пробудил в нем жгучее любопытство. Он начал читать все, что мог найти, об этом ресторане и его шеф-поваре Хайнце Беке. Его привлек не только престиж, но и подход к приготовлению пищи, который остался с ним навсегда: уважать ингредиенты, делать их красивыми и всегда добавлять щепотку неожиданного.

Этот подход был испытан на некоторых из самых требовательных кухонь Европы. Он начал со стажировки в The Fat Duck у Хестона Блюменталя, где понял, что еда может быть игривой и интерактивной. Затем последовали полтора года в Cenador de Amós, стажировка у Квике Дакосты, и, наконец, сама La Pergola, где он работал под началом шеф-повара, чей ресторан-маяк на холме запустил весь этот путь.

В Дубае он воссоединился с Беком, присоединившись к его ресторану в качестве су-шефа. За почти десять лет совместной работы, сначала в Риме, а затем в Персидском заливе, он прошел путь от су-шефа до шеф-повара и младшего исполнительного шеф-повара, управляя кухней того самого шефа, чей ресторан когда-то зажег его воображение.

Одним из определяющих моментов их партнерства стало ежегодное кулинарное шоу в 2019 году. "Шеф Бек представил меня и сказал: 'Сегодня шеф Франческо представит блюдо, а я буду ему ассистировать'", – вспоминает Аквавива. "Блюдо называлось 'Гриб в лесу'. Я мог только смотреть на него, а он улыбнулся и сказал: 'Ты это заслужил'".

Шеф-повар, разжегший его страсть, уступил ему место в центре внимания. Следующая глава привела его в Бангкок. Когда Four Seasons Hotel Bangkok at Chao Phraya River искал исполнительного су-шефа, Аквавива подал заявку. Шеф Андреа Аккорди пригласил его посетить отель. "С того момента, как я переступил порог отеля, я подумал: я хочу здесь работать".

Бангкок стал образованием иного рода. Под руководством Бека он овладел одной отдельно взятой кухней. Four Seasons потребовало от него совершенно другого. Шеф Андреа мог разработать дегустационное меню из пятнадцати блюд и на той же неделе организовать банкет на полторы тысячи гостей. Именно этот диапазон стал уроком: не просто как готовить, но как мыслить в масштабах всего предприятия. Три года под руководством шефа Аккорди научили его тому, как работает отель мирового класса изнутри, и оставили ему фразу, которую он пронес через всю свою карьеру: "Творчество – это воображение души".

Этот опыт также заострил вопрос: что бы он построил, если бы программа была его собственной? Бахрейн дал ему ответ. "Я хотел получить возможность применить полученные уроки на практике, проверив свои лидерские качества, самостоятельно руководя кулинарной командой", – говорит он. Four Seasons Hotel Bahrain Bay предоставил ему возможности для реализации этого замысла – пять ресторанов и баров и свобода создать нечто по-настоящему свое.

"Франческо привносит нечто редкое: точность лучших европейских кухонь и видение, способное вывести кулинарную программу Bahrain Bay на новый уровень", – говорит генеральный менеджер Джейсон Роджерс.

Результаты работы уже заметны по всему отелю. В Byblos, ливанском ресторане отеля, Аквавива работает вместе с шеф-поваром Тони Эль Хури. "Вкусы были исключительными и аутентичными", – говорит он. "Теперь мы работаем над тем, как они подаются к столу".

Кулинарное изобилие Бахрейна предоставило ему новые материалы. Он говорит о черном лимоне с глубоким почтением. Он уже превратил одно местное открытие в фирменное блюдо: кнафе, переосмысленное с трюфелем, яичницей-болтуньей и фисташкой.

Во всех кухнях, которыми он руководит, подход остается неизменным: уважать ингредиенты, делать их красивыми и всегда оставлять место для воображения души.