Перемещая нас от одного туристического объекта к другому, принимающая сторона, само собой, не могла не завезти нас на чайную церемонию. Чего в мире пьют больше, чая или кофе, вопрос неоднозначный. Кофейный рынок – потяжелее будет, порядка 10 миллионов тонн в год против  6 с небольшим миллионов тонн чая.  Другое дело, что из такого количества листьев чая готового напитка можно набадяжить в полтора раза больше, чем из всего мирового запаса кофе. Ещё один сюрприз статистики, Китай, если считать потребление на душу населения, вовсе не самая пьющая чай страна, впрочем, как и Индия. В лидерах Турция, Ирландия и Великобритания, даже Россия с её почти полутора килограммами идет впереди Китая, потребляющего раза в два меньше. Вопрос о качестве чая, потребляемого в России и потребляемого в Китае, данное статистическое исследование обошло стороной, вполне возможно, тут ситуация та же, что  и с кофе, из китайского чая конечного продукта получится не меньше, скорее наоборот, чем из российского.

         Говоря о потреблении чая, нельзя обойти молчанием его производство. Тут уж Китаю равных нет, производит порядка 40% всего чая на планете, обходя по валу своего ближайшего конкурента Индию примерно вдвое, не говоря уже о Кении, Шри Ланке и иже с ними. Как Китай выбился в лидеры, тоже понятно, он просто гораздо раньше остальных конкурентов эту гонку начал. Раньше, но не так, чтобы очень, я думал чай значительно древнее, а его пьют всего каких-то две тысячи лет с небольшим хвостиком, а как напиток, для удовольствия, и того меньше - полторы, поскольку первые пятьсот лет чай употребляли исключительно как лекарство. На сегодняшний день самые древние листья чая обнаружились в мавзолее императора Цзин-ди, Западная Хань, 141 г. до н.э. Такое «не древнее» происхождение чая не устроило не только меня, китайских мифотворцев тоже, поэтому официальным открывателем чая считается Янь Ди - «огненный император», он же Шэнь-нун «божественный земледелец», он же «отец медицины», второй из тройки Великих Властителей. Это добавляет чайной истории ещё по крайней мере два с половиной тысячелетия. По буддийской версии приучил китайцев к чаю 28-й буддийский патриарх, основатель чань-буддизма Бодхидхарма, живший в начале VI века нашей эры, именно тогда чай стали употреблять как напиток, сначала в монастырях, а потом и повсеместно. Почему Бодхидхарма  назвал своё учение чань-буддизм, а не чай-буддизм, остаётся непонятным, хотя от тех времён осталась поговорка «чай и чань имеют один вкус». По легенде Бодхидхарма, дело было в 519 году, умудрился уснуть во время медитации, проснувшись в гневе, он, чтобы искупить свой позор, вырвал себе ресницы, возможно вместе с веками. Бросил всё это на землю, а на следующий день на этом месте выросли чайные кусты, листья которых и в самом деле помогают бороться со сном. Возможно, не весь чай появился после этой болезненной процедуры, только байховый, поскольку «байхао» на китайском означает «белые ресницы». Поэкспериментировав пару-тройку столетий со способом заварки, китайцы выработали некий канон. Этот канон был зафиксирован китайским литератором Лу Юем, выпустившем в 778г. свой «Ча цзин», чайный трактат, где описал, как и где чай растёт, способы его сбора, хранения, приготовления, потребления и полезные свойства. Друг Лу Юя поэт Цзяожань на трактат откликнулся стихотворением с длинным названием «В праздник девятой луны с оставившим службу Лу Юем пью чай», сопоставимым с размером самого стихотворения:

В праздничный день тих монашеский двор,

И хризантемы скромно желтеют с краю.

Льётся рекой нынче вино у мирян,

Но кто растолкует пользу душистого чая?

Это отношение к чаю китайцы хранят до сих пор. Нам рассказывали, что у китайцев заведено неожиданно забредших в гости приятелей угощать вином, а чаем потчевать исключительно задушевных друзей.

«Испил вина, но дорога длинна, мечтаю только о чае…»

         Канон Лу Юя сильно отличался от современной китайской чайной церемонии. Чай тогда прессовали в брикеты, так его удобней и хранить, и перевозить, и продавать. Перед употреблением чайные брикеты толкли в ступке, заливали горячей водой, приправляли солью, контейнер с солью, согласно «Ча цзин», входит в число «двадцати восьми предметов, используемых для заваривания и употребления чая». Пришедшая на смену империи Тан империя Сун много чего поменяла в Китае, в том числе и в чайной церемонии. Вошёл в моду листовой и порошковый чай уже без соли. Порошковый чай у Китая в X веке позаимствовала Япония, включившая его в свою чайную церемонию. А познакомившиеся с чаем раньше, ещё в «танские времена» тюркские народы до сих пор кипятят толчёные чайные брикеты и добавляют в напиток соль. Покорившие Китай в  XIII веке монголы пошли ещё дальше, стали добавлять в чай дополнительно молоко, масло, жир, муку. Оно, конечно, питательно, но о гармонии, так ценимой китайцами, единстве инь и ян можно было позабыть…  Но не позабыли, возродившийся как Феникс Китай во времена империи Мин вернул гармонию, и даже её приумножил, в свою чайную церемонию, которая с тех пор практически не менялась. Чай пили только листовой, преимущественно зелёный из фарфоровых чашек, а заваривали его в чайниках из исинской глины.  Фарфор в Китае появился примерно тогда же, когда и чайный трактат Лу Юя, и почти тысячу лет тщательно хранил секрет  своего изготовления от европейцев. Так, что португальцы, голландцы и англичане, подсевшие на чай с середины XVII века, вынуждены были в свои чайные чашки, сделанные из не пойми чего, чтобы их не разорвало от кипятка, предварительно лить холодное молоко. Аристократы же и богатеи, кому китайский фарфор был по карману, чтобы им щегольнуть, лили вначале в чашку горячий чай, а уже потом разбавляли его молоком. В английской 5-ти часовой чайной церемонии, введённой королевой Викторией, такой порядок и закрепился. В принципе, чай из фарфоровой чашки, особенно в Китае, излишняя роскошь, сойдут и обычные керамические, тем более, качественную керамику китайцы научились делать более трёх тысяч лет назад. Особенно подходящей для изготовления прочной, тонкой, изящной керамики оказалась красная глина округа Исин провинции Цзянсу. По легенде первое массовое производство исинской керамики наладил Фань Ли, министр государства Юэ, возлюбленный легендарной красавицы Си Ши. Кто первым догадался к обычной заварочной керамической кружке с крышкой присобачить сбоку носик, история умалчивает. Легенда говорит, что это был «отец чайника» Гун Чунь, монах храма Цзиньша, расположенного близь Исина, а случилось это в начале XVI века. Разумеется, заварочный чайник можно делать и из фарфора, в европейской чайной традиции так и поступают, но заварочный чайник из исинской глины обладает одним важным преимуществом. Дело в том, что обожжённая исинская глина способна впитывать, так говорят, аромат чая, а со временем и его возвращать. Таким образом, если у вас один любимый сорт чая, и вы долго его пьёте, используя одни и тот же глиняный заварочный чайник, можно в какой-то момент залить его просто кипятком, напиток всё равно будет ароматным. Если у вас несколько любимых сортов чая, имейте несколько глиняных чайников для их заварки, заваривать разные сорта в одном чайнике не рекомендуется.

         Раз зашёл разговор о сортах и видах чая, давайте в этом духе и продолжим. Чайные дальтоники делят этот напиток на два вида: зелёный и чёрный. Европейцы, англичане прежде всего, как известно, отдают предпочтение чёрному чаю, который в золотые времена Ост-Индской компании был дешевле, его было труднее подделывать и легче перевозить чайными клиперами, поэтому разорвавшие свои колониальные оковы Индия, Шри Ланка и Кения на его производстве в основном и сосредоточились.  Китай же в чайном деле остался верен гармонии и разнообразию, оставаясь лидером по производству чая, но не всегда по экспорту, пропуская вперёд то Кению, то Индию, то Шри Ланку. Китайцы свой чай делят не на два вида, а на семь: белый, зелёный, жёлтый, улун, красный, чёрный и пуэр. Для белого чая собирают листья и почки, при сушке листья не мнут. Чтобы получился зелёный чай, листья подвяливают, скручивают, прогревают и сушат. Желтый чай более ферментирован, чем зелёный, сушка проходит во влажной, тёплой среде с ограниченным доступом кислорода, у нас такой чай – редкость. Красный чай по китайской классификации это наш чёрный. Улун по степени ферментации расположился между красным и жёлтым, к тому же для него нужны особые кусты с плотными прочными листьями. Это самая любимая китайцами, а потому и самая разнообразная группа чаёв. Китайский чёрный чай делают из более грубого сырья. В ход идут не только молодые верхние, но и зрелые листья вместе с веточками. Оставшийся неописанным пуэр является одновременно самым молодым и самым старым видом чая. Молодым в том смысле, что за его изготовление в Китае взялись в конце ХХ века, а раскрутили уже в нашем ХХI. А старым в том смысле, что его подвергают процессу постферментации, которая может длиться многие годы. Наша сопровождающая, видимо страстная любительница пуэра, говорила, что если из всего множества китайских сувениров необходимо для подарка выбрать только один, то это несомненно чай пуэр, как минимум пяти, а лучше десятилетний. За это время специальные плесневые грибки что-то такое с чаем делают, что он приобретает особый непередаваемый вкус. Впрочем, на её вкус нам не стоит ориентироваться. Она сама рассказывала, что провожая группу туристов на остров Хайнань, советовала попробовать определённый сорт производимого там чая. Так они ей звонили и говорили, что рекомендованный ею чай на их вкус оказался ещё хуже того, которым она поила их в Пекине.  Что тут скажешь…, на вкус и цвет…  Вот  к примеру Людовик  XIV был страстным поклонником чая, а жена его младшего брата Филиппа Елизавета Шарлотта Пфальцская, попробовав первый раз чай в Версале, заявила: «вкус напоминает сено с навозом, боже, как можно пить такую горечь?»  Да, ещё  нужно добавить, что продают  пуэр обычно в виде прессованных блоков в форме шариков или дисков, производят из листьев крупнолистового юньнаньского чайного дерева, а название обычно связывают с древним народом «пу» предположительно мон-кхмерского происхождения, обитавшего в Сишуанбаньна-Дайском автономном округе провинции Юньнань, где и начали готовить пуэр. Утверждается, что пуэр нормализует холестерин, помогает в снижении веса, борется с похмельем, нормализует пищеварение, это из рекламного плаката в одном из чайных магазинов.  

         Прежде чем пить чай, желательно посмотреть из чего его готовят, как он растёт. В Ханчжоу такая возможность нам представилась, нас завезли на небольшую чайную плантацию. Разумеется, экскурсия закончилась небольшой дегустацией и убедительным предложением приобрести прекрасный чай из первых рук, минуя всех посредников. Надо отметить, что провинция Чжэцзян со столицей Ханчжоу один из лидеров чайного производства Китая. Это юго-восток страны, климат морской, влажный, так что для чайных плантаций место подходящее. Тут производят до четверти всех китайских чаёв, а если говорить только о зелёных чаях,  то доля Чжэцзян еще больше, три четверти. Основные сорта: Ганпаудер Чжу Ча, это скрученные сушёные почки или типсы чайного куста, напоминающие по виду крупинки пороха, отсюда и название; достаточно популярная, особенно в Японии, Сенча, это такие зелёные иголочки; Аньцзи Бай Ча, в переводе белый чай из Аньцзи, в рекламке о нём сказано «свежий, с лёгким ароматом бобов, скошенной травы, полевых цветов»; а самый знаменитый Лунцзин, о нём особо. Говорят, что этот Лунцзин – «колодец дракона»  входит в десятку лучших чайных сортов мира. Якобы некогда жил в одном колодце добрый дракон, который, управляя погодой, создавал идеальные условия для выращивания этого самого чая. Собирают Лунцзин весной с марта по май, самый ранний – самый дорогой, соответственно, самый поздний - самый дешёвый, в четыре раза дешевле самого раннего. Что касается дегустации, особого впечатления не произвела, было, если не ошибаюсь, всего три наименования, точно ганпаундер, ещё, наверное, сенча и что-то из красных чаёв, то бишь чёрных.     

         Чайная церемония в Пекине была более разнообразной и продолжительной. Но прежде чем на неё отправиться, давайте проведём небольшой экскурс по «чайным провинциям» Китая. О Чжэцзян уже сказано, поэтому начнём с расположенной на юго-западе Юньнани - «облачный юг», видимо, это и есть родина чая, дикие чайные деревья там сохранились до сих пор, именно тут и производится  львиная доля пуэра, о котором мы рассказывали. На севере Юньнань граничит с провинцией Сычуань, там горные склоны, на которых во времена империи Хань и стали впервые в истории выращивать культурные разновидности чайных кустов. Кроме культурных чайных кустов в Сычуане остались и некультурные, во всяком случае там выпускается Е Шен Люй Ча, в переводе «дикий зелёный чай», позиционируется как растущий в экологически чистом районе без использования химических удобрений и пестицидов. К северо-востоку от провинции Сычуань расположился лидер китайского чаеводства Хэнань, обычно количество убивает качество, поэтому большинство здешних чаёв ориентированы на среднего потребителя, но один из сортов Синьян Маоцзянь находит восторженных почитателей и среди гурманов, зачисляющих его в десятку лучших китайских чаёв. Синьян –место, где этот чай растёт, маоцзянь – дословно «кончики волос», которые напоминают высушенные чайные листья длиной около двух сантиметров. Восточнее и южнее Хэнани находится Аньхой, «страна Жёлтых гор», уверенное третье место после Хэнань и Чжэцзян.  Тут количество и качество в совершенной гармонии, производят классические зелёные Люань Гуапянь и Тайпин Хоукуй, красный Кимун, а также черные байховые чаи. Люань – место сбора, «гуа пянь» - тыквенные семечки, форма листа после того, как он раскроется в кипятке. Это один из самых старых китайских чаёв, говорят, уже в Ча цзин упоминается. Тайпин Хоукуй – «главарь обезьян», чуть моложе собрата, известен со времён империи Мин, в 2004 удостоен почётного звания «Король чая». Кимун – европеизированное название уезда Цимень, расположенного между Жёлтыми горами и рекой Янцзы. Видимо, именно этот чай – основной виновник Опиумных войн, это его использовали англичане для своего Эрл Грея, поскольку Кимун «лёгкий чай с характерными фруктовыми и слегка дымными нотками в аромате и мягким, солодовым, не терпким вкусом». Ещё один чай с историей выращивают восточнее Анхой в Цзянсу, речь о Билуочунь, «зелёной весенней улитке», опять же по форме чайных листьев в конечном продукте. Первоначально этот чай имел другое название Ся Ша Жэнь Сян, «ужасающий аромат». История такова, одна из сборщиц чая быстро наполнила свою корзинку, а годного для сбора чайного листа вокруг было ещё много. Куда его положить, задумалась сборщица, и, так утверждает легенда, сунула листья себе между грудей, боюсь, история не совсем правдива, могла случиться вещь и почище. Так или иначе, согретый теплом женского тела, назовём это так, чайный лист стал издавать сильный запах. В деревне, где жила девушка, решили этот чай заварить, не выбрасывать же продукт, неожиданно вкус понравился. Этим чаем даже угостили посетившего провинцию императора Канси, он был в восторге, думаю, его не посвящали в тонкости технологии, а может как раз наоборот. Короче, именно он переименовал «Ужасный аромат» в  «Зелёные весенние улитки». Провинция Цзянсу это именно та, где находится озеро Тай и залежи исинской глины. Гончары, производящие знаменитые заварочные чайники, изысканным Билуочунь особо не балуются, предпочитая ему Исин Хун Ча, исинский красный чай. Последняя чайная провинция, на которой мы остановим своё внимание, это Фуцзянь, родина улунов. Расположена, как и Чжэцзянь на побережье, но южнее, в субтропиках, напротив острова Тайвань, тоже специализирующемся на производстве улунов. Самый знаменитый фуцзянский улун Тегуаньинь, железная Гуаньинь. По легенде его создатель некто Вэй Цинь. Каждое утро и вечер он подносил по три чашки чая изображению Гуаньинь в храме. После десяти лет подношений, ему во сне явилась сама бодхисатва и указала место, где растёт чайное дерево с необычайным ароматом. Дерево и в самом деле росло на указанном месте, чаевод взял от него черенок и посадил в железный горшок. В этом горшке и выросло чайное деревце, давшее первые листья для знаменитого улуна. Для полноты картины назовём ещё несколько фуцзяньских улунов: Хуан Цзинь Гуй (Желтая Золотая Корица), Мао Се (Волосатый Краб), Бэнь Шань Улун (Улун с горы Бэнь), Юньчунь Фо Шоу (Ладони Будды из уезда Юнчунь).

         Краткий экскурс в китайскую чайную историю и географию закончен, будем считать, что к проведению чайной церемонии мы готовы. Основное отличие китайского способа потребления чая от русского – отсутствие заварки, впрочем, похоже, только русские делают отдельно заварку, переливают её из заварочного чайника в чашку и разбавляют горячей водой. Китайцы настой из заварочного чайника ничем не разбавляют, а опростав его, заливают снова и снова, до 5 – 7 раз. Попивая свой чаёк, приговаривают:

Первая чашка смачивает мои губы и горло;

Вторая развеивает мое одиночество;

Третья исследует мои внутренности;

Четвертая вызывает легкую испарину, 

и через поры уходят все печали жизни;

После пятой чашки я чувствую себя очищенным;

Шестая возносит меня в царство блаженства;

Седьмая… Жаль, я не могу больше пить!

         Процедура заваривания чая проходит на специальном чайном подносе, это такой деревянный небольшой толщины ящичек с прорезями на своей верхней стороне. Прорези сделаны для того, чтобы туда стекала вода после ополаскивания кипятком пиал и чайника, да и первую заварку китайцы обычно сливают, поскольку в теперешних условиях неизвестно, что могло осесть на чайный лист во время его роста и сушки. Увы, сегодня мир меняется, убыстряется, а Китай ещё стремительней, чем остальные, даже культура потребления чая претерпевает существенные изменения. В номерах отелей, которые попадались на нашем тернистом пути, чай был обычно в пакетиках, и только в одном из них на журнальном столике стоял чайный поднос с белоснежным керамическим чайничком, парой пиал в цвет и ёмкостью с зелёным чаем, так что неспешную чайную церемонию мы могли проводить и самостоятельно. Чайная дегустация для туристов проходит не совсем по китайским канонам. Мы не пьём разные заварки одного и того же сорта чая, постигая, как меняется вкус, уходит горечь, появляется сладость, звучат фруктовые ноты, основная тема, обертоны…  Нет, мы дегустируем разные сорта, идя строго по цветовой гамме, от белого к чёрному. Не могу не сравнить чайные церемонии, в которых участвовал 25 лет назад и сейчас. Тогда и место было поколоритней, поатмосферней, чай заваривали в чайниках из исинской глины, в этот же раз использовали стекло, можно было видеть цвет чая, хотя смотреть было особенно не на что. Это тогда угощали чаем «белый жемчуг», когда «чайные коконы», могут быть разного  размера, напоминающие формой жемчужины, под действием кипятка красиво раскрываются, иногда в эти коконы вплетают лепестки цветов, и тогда у вас на глазах в чашке цветут невиданные сказочные растения. Эти жемчужины заваривать нужно было не в чайниках, а в специальных фарфоровых чашечках с крышками, на которых под действием температуры появлялись таинственные иероглифы и рисунки. Мы не могли удержаться, и такую чашку-пиалу после дегустации приобрели, как и чайничек из исинской глины. В этот раз список сопутствующих чайной церемонии товаров пополнился писающим мальчиком, из какого-то полимерного материала. Он играл роль термометра, на него нужно было лить горячую воду, а по мощи выдаваемой мальчиком струи судить о её температуре. Дело в том, что зелёные чаи кипятком заваривать не нужно, теряется нежный вкус, оптимально градусов 70 - 80, зависит от сорта. Для красно – чёрных чаёв температура повыше, 90 - 100, тут тоже возможны варианты. Без гуттаперчевого мальчика не обойтись, если не писает – вода не достаточно горяча, если струя слишком сильная, тоже не годится, перегрели. Устроители первой, давней чайной церемонии руководствовались незабвенным ленинским принципом «лучше меньше, да лучше», предлагая отведать поменьше сортов, зато высокого качества. Больше всего из тех времён запомнился «горько-сладкий чай» с длинными, сантиметров десять, туго закрученными листьями. Вот его пробовали в нескольких заварках, и действительно ощутили постепенно возникающую сладость. К тому же, по словам нашего гида, этот чай  «улучшал обмен существ», нормализуя уровень сахара в крови. В этот раз, видимо китайские маркетологи провели значительную работу и изучили европейские вкусы, был сделан упор на массовые сорта. В дегустации участвовали: Молочный улун; Жасминовый чай, китайцы не смотря на всю свою любовь к натуральному чаю, допускают небольшие растительные дополнения – цветки жасмина, лотоса, пиона или хризантемы; были ещё какие-то сорта, уже и не вспомню, наверное, без пуэра не обошлось, а заканчивали вообще не чаем, а какой-то фруктовой смесью, кажется с гибискусом, как никак «китайская роза». Главное, что все эти сорта и многие другие, упакованные в красивые жестяные коробочки с видами Великой стены, Храма Неба, Запретного города и с другими достопримечательностями, можно было в торговом зале, значительно превосходящем размерами комнату для дегустаций, купить. Цены от 200 юаней за 100-граммовую баночку, упор на то, что товар качественный, 7 заварок выдерживает свободно, а это двойная экономия. Для купивших более двух наименований – бонус, писающий мальчик.

         Возможно, после чайной дегустации у читателя остались вопросы. Например, 200 юаней - это сколько? Отвечу, в рубли переводить не буду, переведу в более твёрдую валюту, я бы даже сказал в самую твёрдую. Это больше, чем пол литра китайской водки в Пекинском супермаркете. Тоже, кстати, с красивыми видами китайских достопримечательностей на этикетке. Китайцы гонят водку из риса, из проса, из пшеницы, допускается и купажирование. На мой вкус водка вполне достойная, без резкого неприятного запаха, со своим послевкусием. Интересно, что в предпоследний день пребывания в Пекине наша группа стихийно, не сговариваясь, встретилась почти полным составом вечером в супермаркете, решив, что лучший подарок из Китая, вовсе не чай пуэр, а именно водка. Понабрали разного, но дегустировать в супермаркете не стали, провели дегустацию каждый в своём номере, с разными результатами, но это уже ненужные подробности.