Вкусы Хаапсалу и Ляэнемаа – это немного о курортах и намного больше о чистой природе

Прямо с грядки

Почти треть уезда Ляэнемаа представляет собой природоохранные территории – это один из самых заповедных регионов Эстонии. Болото Мариметса, национальный парк Матсалу, курортно-ландшафтная зона Ныва. В ритме времен года повсюду хлопочут многочисленные фермеры, продукции которых хватает не только на местных жителей. Еда с фермы может быть настолько привычной, что в суете повседневной жизни не обращаешь на нее внимания. Ценители высококачественного экологичного сырья покупают его непосредственно у мелких производителей, на ярмарках или в специализированных ресторанах. Попав сюда в августе, вы окажетесь в окружении золотистых полей зерновых, из которых производится мука и другие продукты. Почва здесь не слишком плодоносна, что научило жителей западного региона пополнять свой рацион дарами леса, моря и лугов. Так, в местной кухне используется дичь, прибрежная рыба, грибы и ягоды, а также дикие съедобные растения, такие как черная бузина, ежевика или таволга.

Уезд Ляэнемаа известен на всю Эстонию своей уникальной прибрежной культурой шведских поселенцев, которая оказала сильное влияние на уклад жизни и кухню уезда. Здесь жили бок о бок эстонские и шведские крестьяне – две разные культуры, разные традиции. Помимо двуязычных топонимов, на островах Вормси, Осмуссаар и Ноароотси сегодня можно найти и следы гастрономических традиций шведских поселенцев в повседневном меню местных жителей, как и в коллекциях музея шведской культуры в Эстонии Rannarootsi muuseum. За последние несколько поколений направления развития сельского хозяйства и гастрономической культуры изменились, но если вы туда попадете, обязательно посетите рыбные кафе Dirhami и Osmussaar. Первая эстонская кулинарная книга «Köki ja Kokka Ramat», опубликованная в 1781 году, была переведена со шведского языка местным уроженцем Иоганном Литандером, учителем церковно-приходской школы при храме Святой Екатерины на полуострове Ноароотси.

Как и в других регионах Эстонии, основной пищей крестьян здесь был ржаной хлеб. Производство ржаного хлеба в Ляэнемаа характеризует особая технология на базе кипяченой воды, в результате которой хлеб становился вкуснее обычного и дольше хранился. Буханку не нельзя было нарезать поперек – сначала вдоль, чтобы у каждого ломтя была или верхняя, или нижняя вкусная корочка.

В рыболовный сезон стол здесь всегда изобиловал свежей рыбой. Много употреблялось и копченой свинины, особенно шведскими поселенцами. Говядина тоже была в почете. Изготовление кровяных колбас здесь в обычай не вошло, предпочтение отдавалось «бескровным» крупяным колбасам. Такой эстонский национальный продукт, как овсяный кисель, в районе Ноароотси вообще не был известен, потому что овес в этом регионе не выращивали. Известный эстонским крестьянам передержанный или вареный прессованный сыр (наиболее известный сорт на юго-востоке Эстонии как sõir) здесь не встречался. Эти рецепты просто не доходили до Ляэнемаа, зато шведские крестьяне делали «настоящий» сыр – сычужный сыр из свежего молока. В торжественных случаях предлагался мясной суп с клецками, а на десерт торт-медовик. Запивали все это пивом или квасом.

Рекомендации White Guide Nordic

Путеводитель по скандинавским ресторанам White Guide рекомендует посетить в 2020 году пять ресторанов Ляэнемаа:

- Рыбное кафе Dirham можно охарактеризовать словами «лучшие вкусы моря» – нет ничего прекрасней свежей рыбы! При кафе работает магазин рыбных деликатесов Dirham, поставляющий свои товары клиентам по всей Эстонии.

- Меню ресторана Grand Holm Marina тоже всегда включает необычные блюда из вкусной местной рыбы. Бармен ресторана Паап Пихельгас – один из лучших барменов Эстонии, так что сюда стоит зайти даже только ради того, чтобы попробовать кофе, лимонад или интересный коктейль.

- Кафе Hapsal Dietrich имеет впечатляющую историю, а вот новая его инкарнация открыта в 2013 году двумя семьями, чья страсть и хобби – кулинария и гастрономия, маленькие кафе, а также история и старинная архитектура Хаапсалу и... антикварная эстонская мебель.

- Ресторан Kärme Küülik. Пицца подрумянивается в дровяной печи, специально привезенной из Италии, паста собственного приготовления полностью затмевает магазинные сорта. Блюда итальянской кухни готовятся в Kärme Küülik с применением, где только это возможно, местного сырья и фермерской продукции.

- Purtse Gastro - это гастропаб с атмосферным интерьером и уютной террасой, славящийся первоклассными блюдами и крафтовым пивом-шампанским Purtse, а также освежающими коктейлями и игристыми винами.

Яркими представителями культуры кафе Хаапсалу являются также заведения Müüriääreи Wiigi. Качественную кухню на базе местных ингредиентов предлагают кафе Altmõisa, таверна Talumehe, ресторан Roosta Holiday Village и паб Taksi.

Познакомиться с производством и продегустировать местное сырье можно на органической ферме Tammejuure, самом известном конопляном хуторе в Эстонии. Представление о культуре приготовления современного крафтового пива можно получить на пивоварне KOLK.