Инжир - Символ Средиземноморья в спредах и в сочетании с тунцом

Вездесущие и легко доступные фрукты

Инжир широко распространен в Задаре и его окрестностях. В наших садах и приусадебных участках растут пышные широколиственные деревья, которые летом дают приятную тень. Вы можете найти их в полях и вдоль дорог, возникающих из далматинских зарослей переплетенных средиземноморских кустарников; они находят свое место прямо у моря, но также и в сердце далматинской глубинки. Согласно традициям этого региона, первый утренний ритуал летом - это завтрак из двух или трех инжиров со специальным маленьким стаканом (bićerin) домашнего шнапса, чтобы получить энергию и мотивацию в начале дня. Это первое утреннее гастрономическое удовольствие полностью аутентично и оригинально: раскрытие нежной зеленой кожи и раскрытие ее сочной и сладкой сердцевины также несет в себе уникальный эротизм, который объясняет мотивирующую сторону этого простого далматинского ритуала.

Чтобы сохранить инжир на долгие осенние и зимние дни, трудолюбивые далматинские женщины сушили инжир на ярком летнем солнце, чтобы избавиться от излишков воды, сохранив при этом все остальные ценности. Из инжира готовили джемы и мармелад, делали стойкие торты, например, смоквеньяк. Тем не менее, этот фрукт в свежем или сушеном виде можно найти в рецептах многих тортов, а инжирный мармелад - отличная замена меду и даже приправа к острым мясным блюдам, например, из крупной дичи.

Однако, насколько бы популярным и распространенным ни был инжир в этих краях, местные фермеры не уделяли слишком много внимания фиговым деревьям. Фруктовые сады с инжиром были редкостью, а кулинарные изыски оставались на уровне домашней промышленности и для собственных нужд.

Джемы "Шинжорина Смоква"

Сандра Бабац из Задара, успешная радиожурналистка в Задаре и Загребе, чуть менее 20 лет назад решила «перевернуть свою жизнь с ног на голову». Из суеты мегаполиса она вернулась со своим мужем Аланом Дамьяничем и их новорожденным сыном Йосипом в поместье своих родителей в Поляце, примерно в десяти километрах от Задара, и посвятила себя выращиванию и переработке инжира.

Ее беспокоило то, что этот прекрасный плод, независимо от его ценности и вкуса, был здесь «второстепенным» растением, которое непоколебимо всегда присутствует у человека, который пренебрегает им, как злой хозяин верной собакой. Наряду с несколькими существующими старыми деревьями Сандра и Алан посадили экологическую плантацию из примерно 500 молодых инжиров и сначала решили производить пекмез (варенье). Так появилась знаменитая торговая марка «Шинжорина Смоква», известная теперь повсюду в Хорватии и даже за ее пределами.

В течение почти двух десятилетий с момента их зарождения Сандра и Алан и их дети, ученики средней школы Джосип и Маура, собирали сочные фрукты со своих деревьев каждый день в августе и сентябре. Из свежесобранных фруктов они варили варенье в небольшом, но современно оборудованном помещении на первом этаже семейного дома. Первая мечта Сандры сбылась: она наполняет маленькие баночки сливочным джемом и сохраняет силу средиземноморского лета и его жару, а также уникальный вкус и все достоинства инжира, чтобы мы могли наслаждаться им даже после того, как лето закончилось.

И этот вкус утром, намазанный на кусок теплого хлеба, или смелая комбинация, смешанная с хорошим джином, напомнит нам о прошлых летних удовольствиях и принесет радость на лето грядущее. Хотя, по общему признанию, Сандра производит меньшую и эксклюзивную серию джемов из известной Задарской вишни Марашка, затем из целого мандарина и слив Лика и айвы с ее собственной плантации, тем не менее, Шинжорина Смоква остается самым известным и наиболее востребованным продуктом. Тем не менее, эти пять органических джемов составляют пять граций Сандры, разложенных по месяцам теплого времени года.

Совершенно другой инжир в "Pet bunara"

В то время как Сандра, Алан и их дети собирают спелый инжир даже под жарким летним солнцем и сразу же готовят из них свои спреды, брат Сандры Владо берет небольшое количество инжира для своего ресторана «Pet bunara» в самом центре Задара. Владо унаследовал ресторанный бизнес от своего отца Драго, который до сих пор помогает Сандре и его сыну в их бизнесе, в поле или в ресторане. Владо Бабац основывал кулинарную концепцию своего очаровательного ресторана исключительно на сезонных свежих продуктах органического земледелия. Новаторский подход к приготовлению блюд, которого придерживаются Владо и его команда, вывел этот ресторан на уровень «чего-то совершенно другого». Традиционные, «обычные» средиземноморские блюда обретают здесь новое лицо и смешиваются в новых, различных вкусных комбинациях, которые становятся уникальными гастрономическими приключениями.

То же и с инжиром. Как и следовало ожидать, шеф-повар «Пяти колодцев» Шиме Шкроков утопил инжир, который Сандра послала ему в каком-то десерте или пироге, уже в аутентичном, сенсационном блюде, используя как свежий инжир, так и его варенье. Он назвал это просто - адриатический тунец в инжирном соусе. Две кулинарные принцессы разводились и выращивались недалеко от Задара, одна с моря - лучший адриатический голубой тунец, который Бабац закупает на соседней ферме компании «Пелагос», смешанный с инжиром «Шинжорина Смоква».

Основа блюда - традиционная полента, которую шеф-повар Шиме приготовил с козьим сыром и приправил тимьяном. Затем он полил поленту первым сладко-соленым соусом из инжирного джема. Он недолго обжарил несколько чайных ложек джема на луке и чесноке, заправил его солью и перцем Нин и заправил хорошим коньяком. Он сделал почти то же самое со стейком из тунца - выбранный стейк обжарили в оливковом масле и масле и снова ненадолго зажарили, так что мягкое мясо получилось средне прожаренным, но сохранило вкус морской свежести только что пойманного тунца.

Между тем, инжир запекали в духовке с медом, маслом и залили задарским ликером мараскино, и, как оказалось, они станут прекрасным гарниром к мягкому тунцу. И повар полил его другим соусом, из красного вина и экстракта демигласа. Внезапно на тарелке был создан впечатляющий баланс сладких, соленых и кислых вкусов, в котором наши «обычные» средиземноморские, далматинские и задарские продукты приобрели совершенно новое интригующее лицо, потому что они оказались в компании оригинального вкуса инжира.

Да, наш шеф-повар Шиме мог бы приготовить восхитительный десерт из свежего инжира или отварить его в вине, как это принято в Далмации долгими зимними ночами с сушеным инжиром. Тем не менее, эти и подобные сочетания, возникающие благодаря творчеству шеф-повара, являются причиной того, что гости снова и снова возвращаются в Ресторан "Pet bunara".