Гастрономический поворот Таиланда в сторону здоровья

Над пляжными клубами Таиланда и небоскребами Бангкока разносится новый звук — и это не звон бокалов с шампанским. Это мягкий стук ступки и пестика, тихое кипение травяного бульона, едва слышное гудение кухонного компостера. Эти древние и знакомые аспекты тайской гастрономии стали неотъемлемой частью нового направления в туризме под девизом «Исцеление — это новая роскошь». Этот слоган представляет гастрономическую историю Таиланда как историю о здоровье, устойчивом развитии и региональном разнообразии. Как сообщило Управление по туризму Таиланда (ТАТ) европейской отраслевой прессе, идея проста — можно исцелить свое тело с помощью тайской еды, а разум — с помощью медитации. Однако, пожалуй, еще более показательным является описание кулинарной идентичности страны как «здоровья на тарелке».

Эта фраза призывает путешественников заглянуть за пределы привычных Пад Тай и манго с липким рисом, которые продаются в фуд-кортах от Лондона до Лос-Анджелеса, и обратиться к чему-то более глубокому. Энди Рикер — повар из Портленда, стоящий за рестораном Pok Pok, который почти четыре десятилетия колесит по тайским кухням в поисках рецептов, — любит напоминать людям, что Таиланд — «не монокультура». Северные карри с горькими горными травами, исанский лап с ферментированным рыбным соусом и сырым перцем чили, кокосовые карри центрального Таиланда и кухня юга, основанная на морепродуктах, представляют собой отдельные кулинарные языки, сформированные местной почвой, климатом и историей торговли. Рикер годами ездил на мотоцикле в Исан и на север только для того, чтобы попробовать то, что сами местные фермеры и домашние повара считают правильным. Вместе эти различия показывают, почему кулинарная привлекательность Таиланда не ограничивается одним экспортным блюдом.

Именно в этой региональной специфике утверждение о «пользе для здоровья» обретает свою силу. Тайская кухня издавна относилась к тарелке как к маленькой аптеке: галангал и куркума для пищеварения, священный базилик и лемонграсс, известные своими согревающими и противовоспалительными свойствами, горсть свежей зелени, подаваемая к жирным блюдам, таким как лап, именно для баланса. Это гораздо более старая и тихая версия «еды как лекарства» по сравнению с нынешними маркетинговыми кампаниями индустрии здорового образа жизни — версия, созданная веками проб и ошибок, а не рекламой. В этом смысле заявление о пользе для здоровья — не просто украшение; это часть структуры самой кухни.

Устойчивое развитие — вторая опора нового слогана, и немногие рестораны воплощают его так полно, как бангкокский Bo.lan. Шеф-повар Дуангпорн «Бо» Сонгвисава более десяти лет стремится к безотходному производству: панцири креветок идут на корм курам, остатки риса заваривают в ароматный чай, а из отработанного фритюрного масла делают мыло. Она закупает соль, рыбный соус и пальмовый сахар напрямую у небольших ремесленных производителей, а не у промышленных поставщиков, руководствуясь философией, что вкусная еда и здоровая окружающая среда — это один и тот же проект. Она называет Карло Петрини, основателя итальянского движения Slow Food, одним из своих ранних вдохновителей — напоминание о том, что момент устойчивого развития ресторанов в Таиланде является частью глобального разговора о том, кто выращивает нашу еду и как это делается. Шеф-повар подчеркивает, что уважение к тайскому кулинарному наследию не означает его заморозку; тайская еда, по ее словам, достаточно гибка, чтобы допускать новое прочтение, не теряя при этом своей сути.

«Исцеление — это новая роскошь», но этот слоган никогда не предназначался только для тайской еды — ресторанная сцена Таиланда последнее десятилетие впитывала мировые тенденции и возвращала их через отчетливо местную призму. Взять хотя бы Гаггана Ананда, шеф-повара, родившегося в Калькутте: его рестораны в Бангкоке переосмыслили индийскую кухню для глобальной аудитории, используя тайский перец чили, травы и морепродукты в сочетании с его собственной «памятью специй». Он говорил, что его стандарт «высокой кухни» не имеет ничего общего с формальностями; важно то, приготовлено ли блюдо с душой и честностью — критерий, который он одинаково применяет и к уличному лотку, и к собственному дегустационному меню. Тот же инстинкт — местные продукты, межкультурная беглость, еда, построенная на ощущениях, а не на зрелищности — прослеживается в бангкокских японских омакасе, кухнях под влиянием перанаканской культуры на юге и в новой волне европейских ресторанов, работающих напрямую с фермерами. Все эти кухни подтверждают одну и ту же мысль: роскошь Таиланда заключается в глубокой, осмысленной кулинарии.

Что объединяет все это воедино, так это изменение того, что покупают путешественники. Вид на виллу или бесконечный бассейн хорошо смотрятся на фотографиях, но не меняют того, как человек чувствует себя через три недели после возвращения домой. Еда, приготовленная из продуктов, которые узнает фермер, поваром, который может объяснить, почему та или иная трава здесь уместна, — это остается в памяти. Лучшее в Таиланде, когда старые кухни вновь открывают свои окна для новых гостей, — это то, что исцеление всегда было лучшей роскошью.