Бертран Нёрей становится шеф-поваром L’Orangerie, La Galerie, бара и службы рум-сервиса в Four Seasons Hotel George V, Paris

Шеф-повар Бертран Нёрей, завоевавший признание, работая рядом с ведущими фигурами французской кулинарии, и выработавший собственный узнаваемый стиль в Бордо, начинает новый этап своей карьеры в Four Seasons Hotel George V, Paris. Он возглавит ресторан L'Orangerie, а также будет отвечать за обновление кулинарной концепции бара, La Galerie и службы рум-сервиса. Признанный «Тalent of the Year 2026» по версии La Liste, он представляет собой самобытный голос во французской гастрономии, в основе которого лежит кухня, находящаяся в глубокой связи с миром живой природы.

Для Нёрея кулинария — это не просто следование сезонным продуктам. Он называет свой подход «кухней соответствий» — способом готовки, который не пытается подчинить природу, а стремится услышать её. Шеф-повар старается раскрыть тонкие взаимосвязи между продуктом, временем года, техникой приготовления и эмоцией. Он действует как проводник, выявляя то, что уже заложено в окружающей среде: спелость овоща подсказывает способ его приготовления, характер сезона влияет на текстуру, весна приносит лёгкость и травяные ноты, а осень — глубину и насыщенность вкуса.

У каждого времени года свой кулинарный язык. Зима располагает к медленному приготовлению и насыщенным сливочным соусам. Весна привносит травяные кули и растительные акценты. Лето отличает непосредственность и свежесть, включая сырые блюда и приготовление на открытом огне. Осенью появляются соусы из жаркого, бульоны и более плотные соусы. Календарь превращается не просто в график, а в грамматику вкуса.

L'Orangerie со стеклянной крышей, спроектированной Пьером-Ивом Рошоном, представляет собой пространство в постоянном движении, где свет и зелень меняются в зависимости от сезона. Эта атмосфера естественным образом отражает философию шефа. В ресторане будет представлено четыре сезонных меню в год, каждое из которых задумано как глава сезонной коллекции. Меню будет сопровождаться написанным от руки списком продуктов, доступных в данный день, что позволит кухне мгновенно реагировать на изменения. В основе меню — не фиксированный набор ингредиентов, а кулинарные приёмы: томление, жарка, гриль, настаивание и экстракция, что позволяет сохранять верность замыслу при смене продуктов.

Ресторан задуман как живая экосистема, где важен вклад каждого. Шеф-кондитер Микаэль Барточетти создаст десерты, вступающие в диалог с основными блюдами, продолжая историю трапезы, а не просто завершая её. Эльза Жанвуан, директор ресторана и Meilleur Ouvrier de France в области сервиса, ранее работавшая с Нёреем в L'Observatoire du Gabriel, воплотит эту философию в зале. Главный сомелье Давид Пике будет курировать винные пары для Le Cinq и L'Orangerie, а Тибо Мекиньон предложит дополнительный взгляд в баре, создавая гастрономические и коктейльные сочетания, которые меняются в течение года.

Бертран Нёрей родился в Тулузе и вырос на границе города и сельской местности. Ферма его бабушки и дедушки с материнской стороны с ранних лет сформировала его понимание мира природы. Хотя путь в кулинарию не был очевидным — в его семье не было связано с гастрономией — он увлёкся дизайном и декорированием интерьеров, развив глаз на композицию и баланс. Эта чувствительность позже нашла выражение в тарелке, где каждый элемент вступает во взаимодействие с целым. Его связь с природой и эстетическое чутьё стали двумя опорами его кулинарной идентичности.

Формальное обучение началось в регионе Тулузы, за которым последовали позиции в ведущих гастрономических домах Франции. Работа с Янником Аллено в Le Meurice и затем в 1947 в Куршевеле отточила его внимание к точности и концентрации вкуса. Лето, проведённое с Арно Донкелем в La Vague d'Or в Сен-Тропе и во время открытия Plénitude в Cheval Blanc Paris, открыло другой путь — интуитивный, изобильный и чувственный. От этих двух наставников он унаследовал две взаимодополняющие традиции: дисциплину техники и свободу инстинкта и повествования через вкус.

В L'Observatoire du Gabriel в Бордо Нёрей начал определять собственный голос. Его кухня, основанная на продуктах региона Аквитания и тесных отношениях с производителями, была отмечена двумя звёздами Мишлен всего за восемнадцать месяцев. Его работы того периода демонстрируют характерные черты: точное приготовление, уверенное владение соусами, кислотность как линия напряжения и баланс между яркими вкусами и лёгкостью исполнения.

В L'Orangerie шеф предложит два меню — на шесть и на девять блюд. Меню на шесть блюд раскроет суть сезона, а вариант на девять блюд расширит палитру двумя интерпретациями: одна посвящена морским и растительным продуктам, другая — мясу, выбранному по сезону, при этом дичь станет естественным выбором осенью.

Эта кулинарная концепция распространится и на La Galerie, бар и рум-сервис, где шеф будет развивать эти направления в соответствии со своей идентичностью. Вместе с шеф-поварами Кристианом Ле Ске, Симоном Дзанони и Микаэлем Барточетти Бертран Нёрей вносит вклад в новую главу гастрономической истории Four Seasons Hotel George V, Paris — отеля, который продолжает удерживать шесть звёзд Мишлен и неизменную приверженность точности, творчеству и эмоциям.