Основы чая Удзи: откройте для себя 800-летнюю историю и культуру

Зеленый чай, любимый напиток Японии на протяжении веков, теперь популярен во всем мире благодаря своим преимуществам для здоровья и омолаживающим свойствам. В то время как зеленый чай выращивают в нескольких регионах страны, южная часть префектуры Киото пользуется особой известностью благодаря своей долгой истории производства престижного чая Удзи, который считается чаем самого высокого качества в Японии.

Для посетителей эта часть Киото предлагает возможность насладиться живописными плантациями зеленого чая и попробовать вкусные чаи, выращенные на местной почве. Присоединяйтесь к нам, чтобы узнать, что делает чай Удзи первоклассным напитком, и попутно раскрыть некоторые факты об истории и культуре чая в Киото.

Японский чай получают из листьев чайной камелии, того же растения, из которого делают черный чай и китайский чай (улун и тому подобное). Растение родом из Китая, где, как говорят, его листья пьют в лечебных целях уже более 5000 лет. Разница между видами чая заключается в обработке — разные уровни окисления дают разные чаи. Зеленый чай готовят из листьев, которые обжигают вскоре после сбора. Это останавливает окисление и придает напитку свежий аромат листьев и сбалансированные сладкие и горькие компоненты. Черный чай получают из листьев, которым позволили окислиться — процесс окисления дает более сильный вкус и аромат черного чая. Китайский чай частично окисляется, попадая где-то между зеленым и черным сортами.

Известный производством чая высшего сорта, регион Ямасиро на юге префектуры Киото имеет 800-летнюю историю выращивания чая. Поскольку Киото был столицей на протяжении веков, чай из региона Ямасиро пользовался благосклонностью проницательной знати и гурманов города, а фермеры смогли отточить продукт, чтобы добиться превосходного качества и изысканного вкуса, которые мы знаем сейчас. Три основных вида японского чая — маття (порошкообразный чай), сенча (наиболее распространенный вид заваренного зеленого чая) и гёкуро (высокосортный заварной зеленый чай) — родом из Ямасиро, за что этот район удостоился чести быть «Родиной» японского чая.

Методы производства, разработанные в регионе Ямасиро, используются в Киото и близлежащих префектурах. Чай из растений, выращенных в этих районах по традиционным методам Ямасиро, называется чаем Удзи в честь места рождения зеленого чая. Чай удзи ценится прежде всего за его свежий аромат, но он также может похвастаться богатым вкусом и прекрасным балансом сладости, терпкости и умами. Секрет вкуса кроется в гогуми, или традиционных методах смешивания, которые передаются из поколения в поколение высококвалифицированными мастерами. С такой историей производства чая в префектуре неудивительно, что Киото также является местом расцвета культовой чайной церемонии.

Идеальный климат для выращивания чая — относительно теплый, со значительной разницей между дневными и ночными температурами. Утренний туман является плюсом, так как он предотвращает образование инея на листьях и способствует получению более влажных листьев (влажные листья дают более ароматный чай). Регион Ямасиро отвечает всем этим требованиям, особенно из-за густого утреннего тумана, который собирается над реками Удзи и Кизу и в горах, что делает его идеальным местом для выращивания вкусного чая.

Матча:
Порошковый чай из молодых листьев, выращенных в тени. Листья пропаривают и сушат, а затем перемалывают в мелкий порошок, который добавляют в горячую воду и пьют. Это то, что используется в чайных церемониях. Продукт Yamashiro является самым качественным чаем в стране и регулярно занимает первые места в отраслевых наградах. Обладает насыщенным ароматом и мягким вкусом.

Гёкуро:
Названный «королем чая», гёкуро — это высший сорт заварного чая. Он сделан из молодых листьев, выращенных в тени, чтобы усилить сладость и глубину вкуса. Префектура Киото является крупнейшим производителем гёкуро в стране. Листья из Киотанабэ в регионе Ямасиро особенно хорошего качества.

Сенча:
Самый распространенный тип заварного чая в Японии. Его готовят из молодых листьев, выращенных на чайных плантациях под открытым небом, которые пропаривают, а затем разминают во время сушки. Сенча обладает свежим и приятно вяжущим вкусом.

Ходзича:
Сенча, которая была дополнительно обжарена на сковороде для усиления аромата. Из него получается настой коричневого цвета, в котором меньше кофеина, чем в зеленом чае.

Теперь, когда мы рассмотрели основы, давайте копнем немного глубже, чтобы помочь вам получить максимальную отдачу от посещения чайных полей.

В 13 веке в Японии зародился обычай пить чай. Все началось с Эйсаи, монаха, который отправился в Китай учиться и привез с собой в Японию несколько семян чайного растения (он также был ответственен за распространение дзен-буддизма в Японии). Эйсай написал статьи о методах выращивания чая и поддержал предполагаемые лечебные свойства чая, такие как способность повышать энергию, улучшать пищеварение, облегчать симптомы похмелья и продлевать жизнь. Он поделился семенами со священником Мёэ из храма Кодзан-дзи в Киото, который начал выращивать там растения и в конце концов пересадил несколько саженцев в Удзи. Так началась история производства чая в регионе.

Чай, который пили в то время, был не заваренным, а чем-то вроде сегодняшнего матча. По-видимому, он был популярен среди буддийских монахов, которые сочли его удобным для борьбы с сонливостью во время длительных сеансов медитации!

Город Удзи — родина чая Удзи. Расположенный на величественной реке Удзи и окруженный живописными горами, город на протяжении веков процветал как курорт для знати. Чайная промышленность выросла здесь благодаря туману и плодородной почве, которые делают это место идеальным для выращивания чая.

Говорят, что великий феодал Тоётоми Хидэёси любил чайную церемонию и чай Удзи. (Изображение предоставлено Мемориальным музеем Хидэёси и Киёмаса.)

Аристократы и государственные деятели Киото, столицы того времени, были известны своим изысканным вкусом. Они настолько пристрастились к чаю из Удзи, что правящий сёгунат Асикага в 15 веке объявил чай Удзи лучшим в стране. По распоряжению правительства было заложено семь новых чайных плантаций, одна из которых до сих пор продолжает производить чай в Удзи.

В 16 веке появился революционный новый метод производства листьев более высокого качества. Этот метод, называемый выращиванием в тени, включает ограничение количества солнечного света, получаемого растениями. Солнцезащитные экраны наносятся на растения после того, как прорастут новые почки, чтобы затенять их в течение определенного количества дней до сбора урожая. Это останавливает химический процесс, посредством которого компонент умами, теанин,
превращается в вяжущий катехин. Матча стала более гладкой на вкус и более насыщенного цвета.

В эту же эпоху была разработана чайная церемония. Она возвела чаепитие в форму культуры, которая сочетает в себе умственную дисциплину дзэн с типично японской эстетикой и духовностью. Чашка чая стала тем, за чем хозяин и гости могли проводить время, общаясь и углубляя свои связи друг с другом. Мы также видим, что чаепитие становится формой отдыха для самураев в это время, которое было периодом постоянных гражданских войн и потрясений в Японии. Хотя наслаждение чаем уже какое-то время было чем-то вроде символа статуса для воинов, теперь оно также служило спасением от тягот войны.

Слева: пример традиционного затененного выращивания.
Справа: во время чайной церемонии ведущий уделяет особое внимание приготовлению чая для гостей.

В период Эдо — период, начавшийся в начале 17 века и охватывающий примерно 260 лет правления сёгуната Токугава, — торговля процветала в условиях политического единства и стабильности. Чай Удзи сохранил свой привилегированный статус даже после того, как центр правительства был перенесен из Киото в Эдо (современный Токио), а грандиозное ежегодное «шествие чайных банок» доставило в столицу запасы матча Удзи для Сёгуна.

В этот период истории также произошло дальнейшее развитие способов приготовления чая. Буддийский монах китайского происхождения Ингэн ввел в Японию концепцию сенча, или заваривания чая (вместо того, чтобы смешивать порошкообразные листья с водой, как это делалось до сих пор). Инновационный производитель чая Удзи Нагатани Соен разработал метод пропаривания листьев, а затем их ручного скручивания в процессе сушки, который остается стандартным способом изготовления сенчи и сегодня. Из листьев, обработанных таким образом, получается восхитительно ароматный и ярко окрашенный настой.

В конце концов, производители Удзи объединили метод выращивания сенчи Нагатани с технологиями выращивания в тени, и так родился премиальный чай гёкуро. Сладкий и очень ароматный гёкуро (что буквально означает «нефритовая капля») — это высший сорт зеленого чая.

Слева: место рождения Нагатани Соена, изобретателя метода производства сенчи. Сейчас на этом месте среди чайных полей Уджитавары стоит музей.

По мере того, как в конце 19 века в Японии шла модернизация, растущий спрос на зеленый чай за границей стимулировал быстрое расширение японской чайной промышленности. Горы к югу от Удзи были расчищены для новых плантаций на склонах холмов, сформировав своеобразный ландшафт чайных полей, которые, кажется, достигают неба.

Сегодня маття переживает глобальную волну популярности, ее добавляют во все, от сладостей до энергетических напитков и многого другого. Имея научные доказательства антибактериального, противовирусного и расслабляющего действия листьев чая, мы начинаем осознавать потенциал зеленого чая как суперпродукта. В регионе Ямасиро появляются плантации органического чая, а местные заведения предлагают пиво из зеленого чая, сочетание чая и еды, а также множество других новых способов насладиться зеленым чаем.

В следующий раз, когда будете в Киото, почему бы не отправиться немного дальше и не посетить район Ямасиро? Пышные поля и бриз с ароматом чая освежат вашу душу, когда вы погрузитесь в многовековую богатую историю и отведаете новые предложения в доме японского чая.

Если вы планируете посетить чайные плантации на общественном транспорте, лучше всего подойдут Удзитавара и Вадзука. Удзитавара находится примерно в 35 минутах езды на автобусе от станции JR Uji, а Вадзука — примерно в 20 минутах езды на автобусе от станции JR Kamo. Некоторые плантации предлагают туры на английском языке или имеют в штате стажеров из-за рубежа. Если вы хотите принять участие в чайной церемонии или попробовать еду и сладости, приготовленные из зеленого чая, отправляйтесь в город Удзи.

Чайное растение вечнозеленое, поэтому пейзажами можно любоваться круглый год. Новый урожай чая в этом году становится доступным в мае и отличается особенно ароматным и насыщенным вкусом. Имейте в виду, что чайные поля являются частной собственностью. Пожалуйста, не входите без разрешения.