Преломление хлеба: пекарни третьей волны в Афинах

Скромный товар тысячелетней давности, хлеб в настоящее время выпускается во множестве видов и вкусов, он может удовлетворить даже самых требовательных гурманов. По сей день посещение любой из традиционных афинских пекарен является ежедневной практикой для каждой семьи, которая хочет преломить хлеб над сочным ладеро (овощи, приготовленные на медленном огне в томатном соке и оливковом масле). Но по мере того, как становились доступными новые технологии и ингредиенты (и возрастал спрос), в Афинах наблюдался расцвет пекарен третьей волны, которыми руководило новое поколение пекарей и кондитеров, чьи знания и воображение подняли планку. Присоединяйтесь к нам, стоящим перед их красиво заполненными полками, пытаясь решить, что попробовать в первую очередь.

Ужасный ребенок

Вот как переводится Tromero Paidi; ужасный ребенок. Французская утонченность — миссия этого заведения с момента его открытия весной 2020 года двумя друзьями, сблизившимися на закваске. Несмотря на трудности пандемии и вдохновленные французской кондитерской, Стефанос Ливаниос, бывший капитан торгового флота, и Кристос Паппас, бывший руководитель бизнеса, решили попытать счастья в выпечке масляного хлеба. Однако удача не была тем фактором, который привел Тромеро Пайди к успеху; Кристос учился в парижском Ferrandi и работал под руководством французского хлебного мастера Тьерри Макса, он получил кулинарное образование в знаменитом парижском Le Cordon Bleu.

Расположенный в отреставрированном особняке 1926 года в районе Илиссии, магазин с полностью белым декором делает золотисто-коричневый хлеб и красочную выпечку привлекательными и привлекает ваше внимание, но также затрудняет выбор. Tromero Paidi ежедневно выпекает восемь разных видов хлеба — обязательно попробуйте мультизерновой хлеб, приготовленный из девяти разных злаков, в идеале смоченный в хорошем оливковом масле и приправленный крупной солью, что само по себе является настоящей едой. По пятницам и субботам они готовят свой хлеб выходного дня, который идеально подходит для завтрака и бранча: один с сухофруктами и орехами, а другой с шоколадом и какао. Если вы жаждете чего-нибудь сладкого (и вам повезло, что они еще не распроданы), попробуйте их масляный или шоколадный круассан, их замечательный лимонный пирог, приготовленный со свежим лимонным соком и покрытый муссом из белого шоколада, или искуситесь дополнительной карамелью в карамельном эклере.

30 Papadiamantopoulou, Ilissia, 115 28
+30 210 777 7537

Тесто, которое имеет значение

Эта мини-пекарня открылась в Экзархии в октябре 2021 года, всего в нескольких шагах от знаменитого фермерского рынка на улице Каллидромиу и рядом с одними из лучших местных тусовок в течение всего дня. После двухлетнего периода исследований и испытаний энтузиаст хлеба Антонис Казакос и мастер-пекарь греко-итальянского происхождения Бруно Пецциа открыли свою местную пекарню-пикколо в старой мастерской по дереву. В тот момент, когда он открыл свои двери, Black Salami мгновенно стала хитом. Они ежедневно пекут свежую фокаччу, римские лепешки и три вида хлеба на закваске, а также большое разнообразие вкусных греческих пирожков, таких как их нежный пирог с мясным фаршем или их знаменитая тиропита (сырный пирог), на приготовление которого уходит три дня. Все их рецепты являются фирменными, а мука, которую они используют, импортируется из семейных мельниц семьи Бонджованни в Турине, Италия. «Мы постоянно совершенствуем наши методы, поэтому даже постоянные клиенты часто удивляются тому, как наши продукты становятся более аппетитными», — говорит Антонис.

Однако больше всего любят Black Salami за бутерброды. Попробуйте любую из их версий BLT, одну с копченой панчеттой и одну с колбасой (оба мяса поставляются местными производителями из Северной Греции), или их сэндвич с пастрами в нью-йоркском стиле. Их меню позднего завтрака на ходу включает в себя популярные блюда, такие как яйца по-голландски или яйца-пашот с разбитым авокадо, которые подаются, конечно же, с ломтиками собственного хлеба. Имейте в виду, однако, что большинство из них представляют собой подходящие блюда по размеру и, как и их хлеб, исчезают с полок в середине дня.

71 Zoodochou Pigis, Exarchia, 106 81
Website

Настоящий хлеб со вкусом

Пусть вас не смущает пятиминутная прогулка в гору к KORA в шикарном Колонаки. В этой очень популярной специализированной пекарне у подножия холма Ликабеттус есть товары, которые вознаградят ваши усилия. Ярко-бело-желтый фасад Kora (в переводе с греческого означает «хлебная корка») приглашает посетителей в небольшое стильное пространство. Однако в двухэтажном здании находится лаборатория площадью 200 кв. Мария Алафузу делает все с нуля.Учеба и опыт Янти в швейцарском, французском и датском производстве кондитерских изделий, а также опыт Марии в области средств массовой информации и управления сделали Кору историей успеха, поскольку товары ежедневно разлетаются с полок, а иногда и быстро распродаются до полудня.

«Наша цель — предлагать всегда хороший хлеб, приготовленный наилучшим образом», — говорит Янти, который ферментирует свой ежедневный хлеб на закваске в течение ночи, облегчая его переваривание — он бывает классическим, ржаным, цельнозерновым, овсяным и шоколадным (да , шоколад!) Все их viennoiserie проходит 72-часовой процесс с длительными периодами холодного брожения и включает в себя эпические круассаны, аппетитные шоколадные булочки, булочки с кардамоном и многое другое. Среди их десертов вы найдете райский пирог с лимонным безе и чизкейк с ванилью, медленно приготовленный в духовке в течение полутора часов.

44 Panagiotou Anagnostopoulou, Kolonaki, 106 73
+30 210 362 7855
Website

Красивый хлеб

История Элизабет Кулури — это история о том, как обрести счастье вне корпоративного мира и воплотить в жизнь свою мечту о выпечке хлеба. Пекарня Бетти, расположенная в Керамикосе, — это не обычная пекарня. Этот экологически и социально сознательный магазин «от фермы к столу» занимается исключительно онлайн-доставкой или самовывозом; первые сделаны с помощью электрических велосипедов и фургонов, вторые могут сопровождаться экскурсией по пекарне и дают возможность заглянуть за кулисы того, как делается «настоящий хлеб». «Мы хотим оставить как можно меньше воздействия на окружающую среду. Мы работаем с рядом НКО и особенно гордимся нашим давним сотрудничеством с небольшими местными производителями со всей Греции», — говорит Элизабет.

Их хлеб, хотя и немного дорогой, можно купить как минимум в количестве четырех штук, и в нем нет добавленных дрожжей или стимуляторов. Здесь все дело в закваске, процессе брожения и сезонных ингредиентах. «Хлеб — это живой организм, его нужно правильно кормить, и он отплатит вам тем же», — добавляет Элизабет, рассказывая о настрое своей команды. Об этом вы можете узнать больше, так как они также проводят семинары по выпечке хлеба. Они предлагают ограниченный, но все же разнообразный ассортимент хлеба; белый со свежим тимьяном и оливковым маслом, мультизерновой с куркумой и буково (хлопьями чили), рожковым деревом и грецкими орехами, ржаным зерном и тмином, а их популярный суперхлеб, приготовленный исключительно из орехов и суперпродуктов (без муки), идеально подходит для бодрящего завтрака.

10 Kassandras, Keramikos, 104 47
+30 210 342 4832
Website

Пекарский единорог

Это прихватка или единорог? Когда их спрашивают о логотипе их бренда, сводные брат и сестра Перикл Стамбоглис и Элени Теодосопулу просто отвечают, что это и то, и другое, а единорог — квир. Monokeros (по-гречески «единорог») открыл свои двери в начале 2023 года, в нескольких узких улочках от фонда B&E Goulandris Foundation в Панграти. Хотя его трудно отыскать, те, кто пробовал его товары, хорошо знают, что нужно вернуться. «Помимо очевидной причины пытаться зарабатывать на жизнь, мы оба чувствовали глубокую потребность посвятить свое время чему-то значимому», — объясняют они.

Перикл занимается хлебной частью, готовя большое разнообразие знакомого хлеба, а также некоторые необычные варианты, такие как patsavouropsomo (вольно переводится как рваный хлеб), 100% хлеб на закваске из непросеянной муки, который формуется каким-либо особым образом со сладким хлебом и имеет кисловатый вкус, идеально подходит для макания в тушеные блюда и соусы. В каталоге также есть карри и черный кунжутный хлеб, который можно есть сам по себе. Хлеб здесь оставляют кваситься и созревать медленно (от 24 до 48 часов), за исключением багетов — они могут быть не такими питательными, как остальные их продукты, но это греховное удовольствие дуэта.

Элени, занимающаяся выпечкой и десертами, следит за сезонностью сырья для своих творений. По ее мнению, сладости делятся на две категории; те, которые нам идеально подходят к кофе (кексы, печенье, пирожные с разными вкусами), и те, которые мы жаждем после еды. Для последнего отведайте их лимонно-лаймовый пирог с идеальной кислинкой. Если вы поклонник «несладких десертов», вам здесь понравится, так как в большинстве их сладостей нет сахара или очень мало сахара. Наконец, если вы заглянете во вторник или субботу, у вас будет возможность попробовать их особый хлеб с грецкими орехами и лимонной цедрой. Элени рекомендует его с маслом и абрикосовым джемом, а Перикл с сыром кефалогравьера (твердый столовый греческий грюйер). Мы бы сказали, отведайте оба.

4 Fedrou, Pangrati, 116 35
+30 210 751 0887
Instagram