Инжир - Символ Средиземноморья в спредах и в сочетании с тунцом

Это мифический и библейский плод, символ изобилия, плодородия и сексуальности, а также силы лета и палящего зноя. Это калорийная, витаминная и минеральная бомба, экстракт здоровья, который природа, кто знает, сколько тысячелетий назад, возможно, незаслуженно, дала человеку.

Его почти 900 разновидностей распространены во всех теплых регионах планеты, но, тем не менее, инжир является символом Средиземноморья, наряду с оливками, его самой популярной торговой маркой. Средиземное море - это то место, где находится инжир. И наоборот.

Инжир широко распространен в Задаре и его окрестностях. В наших садах и приусадебных участках растут пышные широколиственные деревья, которые летом дают приятную тень. Вы можете найти их в полях и вдоль дорог, возникающих из далматинских зарослей переплетенных средиземноморских кустарников; они находят свое место прямо у моря, но также и в сердце далматинской глубинки. Согласно традициям этого региона, первый утренний ритуал летом - это завтрак из двух или трех инжиров со специальным маленьким стаканом (bićerin) домашнего шнапса, чтобы получить энергию и мотивацию в начале дня. Это первое утреннее гастрономическое удовольствие полностью аутентично и оригинально: раскрытие нежной зеленой кожи и раскрытие ее сочной и сладкой сердцевины также несет в себе уникальный эротизм, который объясняет мотивирующую сторону этого простого далматинского ритуала.

Чтобы сохранить инжир на долгие осенние и зимние дни, трудолюбивые далматинские женщины сушили инжир на ярком летнем солнце, чтобы избавиться от излишков воды, сохранив при этом все остальные ценности. Из инжира готовили джемы и мармелад, делали стойкие торты, например, смоквеньяк. Тем не менее, этот фрукт в свежем или сушеном виде можно найти в рецептах многих тортов, а инжирный мармелад - отличная замена меду и даже приправа к острым мясным блюдам, например, из крупной дичи.

Однако, насколько бы популярным и распространенным ни был инжир в этих краях, местные фермеры не уделяли слишком много внимания фиговым деревьям. Фруктовые сады с инжиром были редкостью, а кулинарные изыски оставались на уровне домашней промышленности и для собственных нужд.

Сандра Бабац из Задара, успешная радиожурналистка в Задаре и Загребе, чуть менее 20 лет назад решила «перевернуть свою жизнь с ног на голову». Из суеты мегаполиса она вернулась со своим мужем Аланом Дамьяничем и их новорожденным сыном Йосипом в поместье своих родителей в Поляце, примерно в десяти километрах от Задара, и посвятила себя выращиванию и переработке инжира.

Ее беспокоило то, что этот прекрасный плод, независимо от его ценности и вкуса, был здесь «второстепенным» растением, которое непоколебимо всегда присутствует у человека, который пренебрегает им, как злой хозяин верной собакой. Наряду с несколькими существующими старыми деревьями Сандра и Алан посадили экологическую плантацию из примерно 500 молодых инжиров и сначала решили производить пекмез (варенье). Так появилась знаменитая торговая марка «Шинжорина Смоква», известная теперь повсюду в Хорватии и даже за ее пределами.

В течение почти двух десятилетий с момента их зарождения Сандра и Алан и их дети, ученики средней школы Джосип и Маура, собирали сочные фрукты со своих деревьев каждый день в августе и сентябре. Из свежесобранных фруктов они варили варенье в небольшом, но современно оборудованном помещении на первом этаже семейного дома. Первая мечта Сандры сбылась: она наполняет маленькие баночки сливочным джемом и сохраняет силу средиземноморского лета и его жару, а также уникальный вкус и все достоинства инжира, чтобы мы могли наслаждаться им даже после того, как лето закончилось.

И этот вкус утром, намазанный на кусок теплого хлеба, или смелая комбинация, смешанная с хорошим джином, напомнит нам о прошлых летних удовольствиях и принесет радость на лето грядущее. Хотя, по общему признанию, Сандра производит меньшую и эксклюзивную серию джемов из известной Задарской вишни Марашка, затем из целого мандарина и слив Лика и айвы с ее собственной плантации, тем не менее, Шинжорина Смоква остается самым известным и наиболее востребованным продуктом. Тем не менее, эти пять органических джемов составляют пять граций Сандры, разложенных по месяцам теплого времени года.

В то время как Сандра, Алан и их дети собирают спелый инжир даже под жарким летним солнцем и сразу же готовят из них свои спреды, брат Сандры Владо берет небольшое количество инжира для своего ресторана «Pet bunara» в самом центре Задара. Владо унаследовал ресторанный бизнес от своего отца Драго, который до сих пор помогает Сандре и его сыну в их бизнесе, в поле или в ресторане. Владо Бабац основывал кулинарную концепцию своего очаровательного ресторана исключительно на сезонных свежих продуктах органического земледелия. Новаторский подход к приготовлению блюд, которого придерживаются Владо и его команда, вывел этот ресторан на уровень «чего-то совершенно другого». Традиционные, «обычные» средиземноморские блюда обретают здесь новое лицо и смешиваются в новых, различных вкусных комбинациях, которые становятся уникальными гастрономическими приключениями.

То же и с инжиром. Как и следовало ожидать, шеф-повар «Пяти колодцев» Шиме Шкроков утопил инжир, который Сандра послала ему в каком-то десерте или пироге, уже в аутентичном, сенсационном блюде, используя как свежий инжир, так и его варенье. Он назвал это просто - адриатический тунец в инжирном соусе. Две кулинарные принцессы разводились и выращивались недалеко от Задара, одна с моря - лучший адриатический голубой тунец, который Бабац закупает на соседней ферме компании «Пелагос», смешанный с инжиром «Шинжорина Смоква».

Основа блюда - традиционная полента, которую шеф-повар Шиме приготовил с козьим сыром и приправил тимьяном. Затем он полил поленту первым сладко-соленым соусом из инжирного джема. Он недолго обжарил несколько чайных ложек джема на луке и чесноке, заправил его солью и перцем Нин и заправил хорошим коньяком. Он сделал почти то же самое со стейком из тунца - выбранный стейк обжарили в оливковом масле и масле и снова ненадолго зажарили, так что мягкое мясо получилось средне прожаренным, но сохранило вкус морской свежести только что пойманного тунца.

Между тем, инжир запекали в духовке с медом, маслом и залили задарским ликером мараскино, и, как оказалось, они станут прекрасным гарниром к мягкому тунцу. И повар полил его другим соусом, из красного вина и экстракта демигласа. Внезапно на тарелке был создан впечатляющий баланс сладких, соленых и кислых вкусов, в котором наши «обычные» средиземноморские, далматинские и задарские продукты приобрели совершенно новое интригующее лицо, потому что они оказались в компании оригинального вкуса инжира.

Да, наш шеф-повар Шиме мог бы приготовить восхитительный десерт из свежего инжира или отварить его в вине, как это принято в Далмации долгими зимними ночами с сушеным инжиром. Тем не менее, эти и подобные сочетания, возникающие благодаря творчеству шеф-повара, являются причиной того, что гости снова и снова возвращаются в Ресторан "Pet bunara".